Как заточить нож

Держите свои ножи на острие, регулярно затачивая и хонингуя их.

Рэнди — внештатный писатель MarthaStewart.com.

Какой самый острый инструмент в вашем ящике? Если ваш ответ не включает в себя один из нескольких ножей, от которых вы зависите, чтобы быстро нарезать, нарезать кубиками, нарезать или выполнить другие рутинные кулинарные задачи, то пришло время для заточки или заточки (нет, это не одно и то же). вещь!). В конце концов, тупой нож может испортить вашу кулинарную рутину и принести больше вреда, чем пользы. Вот что вам нужно знать о заточке и хонинговании инструментов, а также о том, как острые ножи могут улучшить ваши кухонные навыки.

«С острым ножом вы можете работать быстрее, точнее и безопаснее», — говорит Ронна Уэлш, шеф-повар и владелица онлайн-школы кулинарии Purple Kale Kitchenworks и автор книги «Ловкий повар». Острые ножи существенно безопаснее тупых, подтверждает Бобби Григгс, вице-президент Hammer Stahl Cutlery. «Тупые ножи часто приводят к ошибкам из-за приложения больших усилий в процессе резки», — говорит он.

Острые инструменты не только безопаснее, но и помогают вам в кулинарии, готовите ли вы куриные грудки бабочками или готовите мирпуа для тушеного мяса. «Поддержание остроты ножа повысит вашу точность при нарезании, а еда, которая нарезана ровно, будет готовиться равномерно», — говорит Григгс. Другими словами, острые ножи дают лучшие результаты.

Частота заточки ножей может зависеть от материала, из которого они изготовлены. Уэлш говорит, что керамическое лезвие держит заточку дольше, чем нержавеющая сталь, а углеродистую сталь легче затачивать. «Мое общее правило — затачивать нож в тот момент, когда он звучит так, будто он хрустнет еду. Когда он действительно острый, нож должен скользить насквозь, независимо от того, насколько плотный или твердый ингредиент», — говорит она.

Выслушайте нас: самый простой способ заточить ножи — поддерживать их острыми. Введите метод обслуживания, называемый хонингованием (он отличается от заточки), при котором используется хонинговальная сталь, также известная как хонинговальный стержень. Использование одного гарантирует, что ваши ножи будут острыми как бритва каждый раз, когда вы их берете в руки. «Суть в том, чтобы постоянно затачивать нож с помощью качественной хонинговальной стали, чтобы лезвие оставалось ровным», — объясняет Григгс.

Хонингование включает в себя удержание хонинговальной стали и ножа под углами, предложенными производителем, и протягивание ножа вдоль стержня к кончику, а затем повторение и чередование процесса с обеих сторон лезвия ножа. «После нескольких движений проверьте остроту лезвия, аккуратно надрезав лист бумаги», — говорит Григгс. «Если нож легко разрезает бумагу, значит, он достаточно заточен. Если нет, повторяйте процесс заточки, пока не будет достигнута желаемая острота».

Уэлш подчеркивает важность оттачивания навыков во время занятий. Она советует начинать с хорошей базовой кромки и поддерживать ее с помощью хонинговальной стали. «Как только вы научитесь затачивать сталь, вы сможете без проблем время от времени использовать точильный камень», — говорит она.

Хотя хонингование выравнивает кромку лезвия, оно не удаляет сколы или вмятины. Заточка удаляет материал с лезвия, создавая новую острую кромку. «Мы всегда рекомендуем в первую очередь использовать хонинговальную сталь или устройство, которое поможет выпрямить и, таким образом, заточить лезвие, не удаляя материал с самого ножа. Однако, если нож необходимо по-настоящему заточить, у разных стилей есть некоторые преимущества и недостатки. точилок на рынке», — говорит Григгс.

Помимо хонинговальных стержней, к основным вариантам заточки относятся протяжные точилки, электрические точилки и точильные камни. Уэлш и Григгс, как и большинство кулинаров, предпочитают хонинговать сталь и точильные камни. Hammer Stahl продает оба инструмента вместе в своей системе заточки. Какое бы устройство вы ни выбрали, знание правильного угла расположения лезвия ножа с точилкой имеет решающее значение для достижения успешных результатов.

Точильные камни (или точильные камни) представляют собой плоские бруски абразивного материала из оксида алюминия, керамики, стальных листов, покрытых алмазными частицами, или натурального камня. Некоторые из них имеют двустороннюю грануляцию, что позволяет выполнять обычную ручную заточку и чистовую обработку кромки. Их необходимо замочить перед использованием и держать во влажном состоянии, одновременно натирая лезвие о камень.